摘要： 在品鉴葡萄酒时，葡萄每一每一少不了对于“单宁”的酒百一番点评。那末，科对事实甚么是于单单宁呢？它存在于哪里？葡萄酒中的单宁又是奈何样来的？ ABSTRACT： Gripping, lingering, puckering. These are all sensations that tannins supply to wine. So what exactly are tannins, and where do they come from?

在业余的酒评里，咱们每一每一会看到一个名词——单宁（Tannin），知识好比：“单宁彷佛天鹅绒般柔顺详尽……”、葡萄“酒体丰满，酒百单宁单薄，科对口感浓郁……”、于单“光华呈斯文的知识淡紫红色，适中的葡萄单宁带出清新的果香……”。那末，酒百单宁事实是科对甚么？葡萄酒中的单宁是奈何样来的？葡萄酒中单宁含量的高下受甚么影响？本文为你解疑答惑。

1. 单宁是何方高尚？

单宁是一种做作的多酚类化合物，普遍存在于植物界，知识良多植物的种子、树皮以及果皮等都能找到单宁的影子。带壳的坚果、茶叶、黑巧克力以及肉桂等就含有丰硕的单宁，葡萄也是一种高单宁含量的食物，其单宁存在于葡萄梗、葡萄籽以及葡萄皮中。

单宁自己无色乏味，但可与唾液中的卵白质爆发反映，从而给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中，单宁饰演着颇为紧张的脚色，它不光可以为葡萄酒构建“骨架”，还可能以及酒液中的此外物资爆发反映，组成新物资，提升葡萄酒的庞漂亮。此外，单宁还具备抗氧化熏染，是一种做作防腐剂，它可能实用防止葡萄酒因被氧化而变酸，使患上葡萄酒在临时贮存的历程中可能坚持最佳形态。重大来说，单宁便是葡萄酒陈年后劲的一大关键。

2. 葡萄酒中的单宁是奈何样来的？

葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮以及葡萄籽。红葡萄汁在浸皮时会从果皮中萃取大批的单宁，在发酵时也会提掏出大批果籽中的单宁，以是单宁普遍存在于红葡萄酒中。而白葡萄酒在酿造历程中不会妨碍浸皮这一工序，因此其单宁含量颇为低，难以觉察。尽管，假如接管带梗发酵的方式，那末葡萄梗也会为成酒贡献部份单宁。

此外，葡萄酒在橡木桶中发酵或者陈酿时也群集取其中的单宁，以是一些经由橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不外，葡萄酒中的橡木单宁并非只能源头于橡木桶，也可能来自于此外橡木废品，好比橡木屑、橡木片以及橡木条等。这是由于橡木桶价钱高昂，有的酒庄为了缩短老本，常会借助往不锈钢罐中削减这些橡木废品的本领来给葡萄酒削减橡木风韵，而酒液在与这种橡木桶替换品打仗的历程中，也能提取其中的单宁。值患上留意的是，葡萄酒中的单宁也可能来自于酬谢格外削减的单宁粉。

图片源头：Chateau Clinet

3. 哪些因素影响着葡萄酒的单宁含量？

影响葡萄酒中单宁含量的高下的一律况素是酿酒历程中浸皮光阴的长短。葡萄汁或者酒液与葡萄皮打仗的光阴越长，打仗面积越大，成酒的单宁含量就高，反之则越低。另一方面，橡木桶的新旧水平也能影响葡萄酒中的单宁含量。发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时，会与桶壁短缺打仗，并萃掏出橡木中的单宁。橡木桶越新，酒液从中提取到的单宁每一每一就越多。此外，温度对于酒中单宁的含量也有着清晰影响。据数据展现，葡萄在32℃摆布的较高温度下发酵时，萃掏出的单宁比在27℃条件下更多。除了以上提到的3个方面，淋皮以及压帽的频率、是否搅桶及发酵后是否缩短浸渍等也会影响成酒的单宁含量。

4. 单宁含量高的典型葡萄种类有哪些？

在其余因素巩固的情景下，高单宁的葡萄酒酒体味愈加丰满，口感会愈加浓稠，陈年后劲也更胜一筹。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及内比奥罗（Nebbiolo）等葡萄酿造而成的葡萄酒就含有较高的单宁。可是这些高单宁的葡萄酒需要经由确守光阴的陈年，待单宁柔化后才会有更卓越的展现，否则，葡萄酒的口感会显患上过于干涩，给口腔带来不愉悦的收敛感。

赤霞珠

图片源头：Julius Kuhn-Institut

赤霞珠堪称是“红葡萄种类之王”，其酿组成的葡萄酒颜色深浓，高酸高单宁，酒体丰满，带有黑醋栗以及黑樱桃等玄色瓜果香气及风韵，每一每一陪同植物性气息，如青椒以及薄荷。由于果香浓郁、单宁以及酸度较高，赤霞珠红葡萄酒具备很好的陈年后劲，陈年后会睁开出烟熏、雪松以及蘑菇等迷人风韵。

内比奥罗

内比奥罗是意大利皮埃蒙特（Piedmont）产区数一数二的葡萄种类，其酿造出的葡萄酒既“斯文”而又“横蛮”。一方面，内比奥罗红葡萄酒搜罗玫瑰、覆盆子汁以及茴香的详尽馥郁；另一方面，它具备大批具备收敛性的单宁，年迈时口感较为干涩。在意大利北部所有内比奥罗产区中，巴罗洛（Barolo）所产的葡萄酒酒体最丰满，果味最浓郁，且带有覆盆子、红樱桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果以及松露等奔放的风韵。

丹魄

图片源头：Julius Kuhn-Institut

丹魄是一个颇为怪异的西班牙葡萄种类，其历史最先可追溯至3,000多年前。由其酿制而成的葡萄酒颜色深浓，酒体丰满，酸度以及单宁较高，果味短缺。里奥哈（Rioja）是丹魄的典型产区之一。传统上，这里的丹魄葡萄酒会在美国橡木桶中妨碍陈酿，成酒既搜罗该种类典型的莓果、李子、红樱桃以及草莓的风韵，也会带有香草、椰子以及甜香料的风韵。最优异的丹魄葡萄酒妄想失调，清新的果味与桶味怪异融会，单宁丝滑，陈年后劲极佳。

5. 单宁含量低的典型葡萄种类有哪些？

有些酒以及善好单薄丰满、单宁短缺的红葡萄酒，而有的酒友则无奈顺应红葡萄酒中浓稠的单宁所带来的苦涩口感，那末，对于不爱单宁的酒友来说，红葡萄酒是否即可望不可及了？非也非也，如今小编就给巨匠扼要介绍3种单宁含量较低的红葡萄种类。

黑皮诺（Pinot Noir）

黑皮诺对于妨碍情景的要求颇为高，因此常被人们称作“娇贵的小公主”。这个娇贵的种类果皮薄，颜色浅，单宁含量较低，酿制出的琼浆果香馥郁，分收回草莓、樱桃、覆盆子以及黑莓等馥郁，酒体较轻，酸度短缺，单宁丝滑。黑皮诺葡萄酒的典型代表当属鼎鼎驰名的勃艮第（Burgundy）红葡萄酒，不外德国等天气凉爽的产区斲丧的黑皮诺葡萄酒也值患上一试。

图片源头：Julius Kuhn-Institut

佳美（Gamay）

佳美与黑皮诺颇为相似，酿造出的葡萄酒酒体轻捷，单宁含量低，酸度中等偏高，充斥覆盆子、草莓以及樱桃等清新的红色瓜果香气，且陪同些许详尽的花香以及泥土气息。法国博若莱（Beaujolais）产区即是佳美的天堂，这里盛行全天下的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）正是接管100%佳美酿造，成酒清新做作，欢喜沉闷，果味十足，冶艳柔顺，绽开出了与众差距的迷人魅力。

巴贝拉（Barbera）

巴贝拉原产自意大利北部，由其酿制而成的葡萄酒酸度较高，以清新怡人的酸樱桃、草莓以及李子等红色瓜果风韵主导，鲜味多汁且单宁含量低。其中，皮埃蒙特的阿尔巴（Alba）产区所产的巴贝拉葡萄酒还会陪同些许木本植物以及矿物的气息。巴贝拉葡萄酒口感清新，酒体轻捷，颇为亲以及易饮，且易于与食物搭配，在意大利以及此外国家都颇受招待。（文/Shelly）